Sajtok


Mitől olyan finomak a sajtok?...

Mint a gasztronómia más területein, a titok itt is az alapanyagban rejlik. A saját állományból származó jó minőségű tejet nehéz lenne bármi mással helyettesíteni. Nincsenek titkos receptek, összetevők. A sajtkészítés nem akkor kezdődik, amikor beoltjuk a tejet, és nem addig tart, amíg formába tesszük, vagy sóba. A jó tej mindennek az alapja. Jó tejet pedig csak egészséges állat adhat, akit első osztályú takarmánnyal etetnek (ide tartozik az üde legelő is), és úgy ápolnak, szeretnek, mintha tulajdon gyermekük lenne. Ehhez társul még a gondos fejés, és a tej azonnali "elmenekítése", hűtése, lezárása, ugyanis könnyen fertőződik, átvesz szagokat. Ha mindez megvan, akkor már csak a helyes feldolgozási technológia kell, és gondos érlelés. Így menthető át a legelő rendkívül gazdag és tiszta íze az elfolyós belsejű lágy sajtokba, valamint a hosszú érlelésű félkemény, kemény sajtokba.

A tejet, amiből a sajtok készülnek, kizárólag saját teheneink adják. A legeltetéstől a tej feldolgozásán és a sajt érlelésén át az értékesítésig a folyamat egy kézben (és fejben) összpontosul, átlátható annak valamennyi előnyével együtt. A tej milyensége nagymértékben meghatározza az abból készíthető sajt fajtáját. Pontosabban minden sajt típushoz létezik egy optimális tej, ami függ az évszaktól, időjárástól, állat fajtájától, laktációs szakasztól, stb.

Az állatok a Börzsönyben legelnek. Ez a hűvös, mérsékelten nyirkos klíma teszi lehetővé az egyedülálló ízű tej kialakulását. A Duna közelsége, a hegyvidéki legelők, a kristálytiszta források és patakok, a friss levegő mind hozzájárulnak az utánozhatatlan terroir megjelenéséhez. Az üde legelőn temérdek vadgyümölcsfa található (elsősorban körte és alma), melyek lehulló termése ősszel az állatok kedvence. Éppen ezért, mivel a tehenek döntően természetes körülmények között élnek, a sajtoknak is évszakról évszakra változó az íze. Tavasszal, kora nyáron a virágok dominálnak, nyár végén, ősszel, a kalászba szökkent füvek, és az érett gyümölcsök, míg télen a szénában megbúvó illatos gyógyfüvek (kakukkfű, szurokfű, ezerjófű stb).